Lactofermentación, fácil y nutritiva
En una entrada previa hablé de lo que son los alimentos fermentados en términos generales. Ahora hablaremos de la lactofermentación. Es el método de fermentación, desde mi punto de vista, más sencillo y noble que hay. Es fácil, no se necesita de ningún equipo costoso, y puedes fermentar prácticamente cualquier cosa.
La lactofermentación se da gracias a los lactobacilos, que al alimentarse de los azucares de las verduras, las fermentan. A grosso modo de esto se trata la fermentación, proveemos un ambiente apropiado a estas maravillosas bacterias para que prosperen. Así al alimentarse transforman los vegetales fermentándolos y elevando su valor nutricional.
¿Qué necesitamos?
- agua
- sal
- vegetales
- recipiente
El agua debe ser agua para beber, de preferencia sin químicos añadidos como flúor o cloro.
La sal libre de yodo, la que deses pero que no sea yodada ya que interfiere con el proceso de fermentación. Yo utilizo sal de mar sin yodo ni flúor. También puedes usar sal mineral como la de los Himalayas.
Los vegetales pueden ser los que quieras, los que tengas, de preferencia los de temporada ya que serán los más ricos y probablemente los más económicos. Zanahorias, coliflor, ejotes, brocoli, calabacitas, rábanos, col, betabel, lo que quieras. Además si quieres darle realce a los vegetales puedes agregar tus hierbas y/o especias favoritas.
En cuanto al recipiente, puedes usar varios materiales sin embargo yo recomiendo el vidrio. Prefiero el vidrio por varias razones. En general me parece que es el recipiente más seguro en cuento a que no hay riesgo de sustancias en los fermentos. Además nos permite ver exactamente cómo van nuestros fermentos. Además para fermentar en casa no requerimos de grandes recipientes para hacerlo.
Receta básica de lactofermentación
Lo primero que hay que hacer es cortar los vegetales que vayas a fermentar como más te gusten, una vez que estén listos puedes agregar hierbas y/o especias. Te recomiendo las zanahorias en bastones con tomillo, también quedan muy ricas con canela y jengibre. Una vez que ya tienes todo listo lo colocas en el frasco en el que vayas a fermentar. Acomodas todo de manera que queden apretadas las verduras y así se contengan unas a otras.
A continuación preparas la salmuera la cual lleva por cada litro de agua 4 cucharadas rasas de sal. Una vez que la sal haya quedado completamente disuelta se vacía en el frasco con los vegetales anteriormente preparados.
La cuestión principal aquí es que todos los vegetales queden completamente sumergidos. La salmuera será el medio que permitirá a las bacterias fermentar los vegetales. Simultáneamente los protegerá de cualquier agente dañino.
Se cubre con cualquier tela natural o con un filtro de café y una liga. La fermentación puede durar de 5 a 7 días dependiendo del clima. Entre más cálido sea el lugar más rápido fermentará por lo que recomiendo que los revises a partir del tercer día. Si el clima es frío será al revés y puede que tomen más días en fermentar.
Te invito a que pruebes esta forma ancestral de conservar los alimentos y sobretodo de elevar su valor nutricional. En publicaciones siguientes hablaré de la col fermentada, sauerkraut o chucrut.